沉香被喻为植物中的钻石，其与身俱来的香气，淡雅宜人，其神秘香气至今人工无法合成，汇集天地阴阳五行之气。
沉香，之所以让人着迷，除了神秘的结香过程，更是因为充满神秘变化的沉香香韵。有些人常常怀疑自己买了假沉香，因为闻起来几乎没有香味。其实，沉香生闻确实香气很淡，芳香有机化合物由于凝固因子固化的原因，绝大多数在常温下是没有什么香味的。
不过只要用手捂一会儿，加热之后再去闻，香气就很明显了。原因很简单，沉香的芳香分子发香温度较高，而且随着温度的不同，香韵也随之变化。
我们在熏品沉香时，同一熏香手法在不同的阶段可以感受到沉香香韵的变化，主要分为前味（初香）、本味（本香）、尾味（尾香）这三个阶段。
沉香上炉，随着炉温开始上升，沉香中的湿气以及一些杂味被释出，同时一些发香温度较低的芳香有机化合物被激起，开始发出奇特的香味，这是沉香的前味，前味的时间通常较短。
随着炉温的升高，香味由浅渐浓，香材中最突出的香韵持续飘散，进入本味。本味的持续时间较长，通常可以持续30分钟左右。
香韵的大量爆发之后，香材中所含的芳香物质开始减少，味道渐渐变得轻薄。沉香的尾味亦可以持续一段时间。如果对炉温掌控的不好，温度过高，尾味会带有焦糊味。
为什么同一块沉香会发出如此多不同的香味呢？主要是因为沉香中含有大量的芳香物质——沉香醇。一旦加热到一定温度，就会有芳香有机物表面分子脱离沉香，摆脱沉香中凝固因子的作用，散发到空气中，也就是熟称散发出香气了，被称为“发香点”。
当沉香受热，其内部的各种芳香有机物中，有些达到发香温度从而先发出香气，而有些需要更高的温度，则暂时没有发香。温度上升，达到了所需发香点后，原来没有发香的有机化合物也产生了香气，而人体也就先闻到一些香味，过后又闻到了另一些新的香气，因此才会觉得香气是变化的。
品沉香有讲究，根据品香的层次可以分为三层境界：
品味香：准确嗅出沉香的香气，能描述香味的美，奶香、甜味、草香或清凉？
知味香：香味能带给我们观感享受并触动我们的灵性，由香味生出的意境美，而令心生幻境，流连忘返。
忘味香：所谓境由心生，超然于物外，达到“欲辨已忘言”之境界。
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