沉香有“六国五味”之称，就是说不同产地的沉香会有各自不同的味道，各具特色。
“六国”就是根据沉香的不同产区分为，伽罗、罗国、真那贺、真那蛮、寸门多罗、佐曾罗六大类，这些说法是当时日本镰仓时代末期日本香道创始人三条西实隆定义并传承至今。
按照当时的六国概念，现今我们已经把沉香的产区重新定义，大致分为：越南芽庄、越南惠安、福森红土、印尼加里曼丹、安汶、伊利安、寮国、苏门答腊和星洲，主要还是在东南亚一带是沉香的最原始的产区。
“五味”就是根据沉香的不同香味，分别为辛、甘、酸、苦、咸五种味道，这些也不是唯一判断沉香香味的标准香味的公式，只是在当时的日本香道圈子的一个大致比较有代表性的五个味道而已，沉香的味道不是千篇一例的，所以只能起到大致的参考。
六国五味就是说不同产区的沉香就会有着各自不同的香味，而且变化之大是各有特色。由于每个人的感觉不同，说出来的味道也不尽相同。
甜味
沉香既然被称为“蜜香”，甜味自然首当其冲，甜味可谓沉香中最重要的感官享受。
不同产地的沉香所具有的甜味也有所不同：甜味偏清者会在有甜味的同时产生一种清幽之感，如果细细感受香气的走向，会感受到香气从鼻腔进入后幽幽直上，有一种甜甜之感冲上头顶直达百汇的感觉，令人闻后立刻有精神为之一振的愉悦感受;甜味偏重者则更具蜜感，令人感受到香味沉稳踏实，甜感醇厚，入鼻后香流并不上行，转而凝聚鼻腔后部，具有令人满口生津、心神宁静的作用。
乳香味
沉香一般具有不同程度的乳香味，常与甜味相伴。乳香味也称沉香的“奶味”，是一种柔和浓郁的油脂香气。
一般而言，产地印尼的沉香奶味比较浓郁厚重，而国内和越南沉香奶味相对较淡，且奶味中常带有熟坚果的醇香。
清凉味
很多沉香会带凉味，这种凉味一般伴随甜味一起发挥，类似薄荷发出的清凉香气。细细品味，会感受到香气进入鼻腔后在舌根部，喉上部等会产生丝丝清新的凉意，令人有通鼻醒神之感。
甜、凉两味相互交融，凉味隐于甜味之后，清幽舒爽，淡淡体现，给你以品香的愉悦感。
果仁味
果仁味就比较特殊了，直接闻味道不明显，通常是上炉加热后，香味变化到尾韵时，也就是最后的时候才会出现浓郁的果仁味，果香气凝聚而持久，有开胃的功效，如果食欲不振的话，闻后会有效果。
一般是需要加热才能闻到果仁味，但凡事都有例外，越南芽庄所产的奇楠，常温下就能闻到其香味，而且还具有很好的生津效果。果香味有偏酸和偏甜两种，偏酸闻起来很清新，偏甜闻起来则更醇厚，总之都是美妙的。
花香味
沉香的花香味是一种融合了沉香的“凉味”和“甜味”的气味，因香气像花朵散发出清新香味而得名，有时又类似于青草香气。产自我国香港地区的沉香多有这种独特的香味。
辛麻味
沉香香气中的辛麻感一般出现在品质较高的沉香或者棋楠中。辛麻感严格来说并不是一种嗅觉感受，它更接近触觉感受。咀嚼好沉香时口腔会有一种麻辣的感觉不断扩散，棋楠更甚。
好沉香尤其是棋楠在加热后会散发出一种带有丝丝辛麻感的特殊气味，这种气味往往被香友们称为“棋韵”。
这种辛麻感也是辨别好沉香和棋楠的重要标志，其中海南所产的沉香以其强烈的辛麻感而闻名。
沉香之中，奇楠为首
香气悠远，仿佛可穿透一切，在每一个鼻息之间流蹿跳动，次次迷醉，次次回味，香气从鼻腔中蹿上脑门直达天庭，在头顶上萦绕，有时气动蹿至后脑，有时回润到喉头上，使人心神向往难以言喻，直寻本源。
普通沉香有三等
上等沉香油脂过厚，香气太浓，反而使人味感辛辣；下等沉香，木质纤维太多，味道生涩，含有杂木味；只有中等沉香香气最为滋润幽甜，才可成为妙品，品香当取中。
现代品香之人多附庸风雅，不明个中真谛，再加上许多非天然沉香，香气斗奇争巧，全无自然之气。
只有出于天然的沉香，才有淡雅达远之情，一种不可形容之妙，是味道浓艳的合成品无法相比的。
沉香要如何品呢？
一．闻香韵
当一缕青烟飘过来的时候，我们可以凑着鼻子去吮吸它的芳香，轻轻的吸入，慢慢的品尝它的美味，然后再品尝一下香盒四周洋溢着的香味。
二．品香意
就是闻香者离开座位，在闻香的居室里走一下，去感受一下整个空间飘逸着的香韵，感受一下，这款香品给你带来的感悟，也就是香的意境。
同时也是感受一下这款香品的扩香力和渗透力的好坏。极品线香的扩香能力非常强，香韵弥散渗透广泛，10米之外即可品到香意存在，而离开一米，味道又有所不同，这个也就是我们常说的，层次感。
简单说就是凑着闻、坐着闻，走着闻，味道有多不同，要去品。
三．品余香
当香已燃尽，满室留香，这个时候我们所闻见的香韵和之前是有变化的，是变得甘甜了，还是变得凝重端庄了，是留有清凉了还是留存花香了，每种沉香的余香都有不同，我们就要品味余香，才能感叹大自然赋予我们的极品好香，也是品香的目的所在。
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