天然沉香在常温下，味道很淡雅，其味道挥发是内在的沉香油，沉香油挥发热点在摄氏39℃左右，所以真正的沉香在常温下味道悠悠淡淡的。另外不同产地和不同树种的沉香味道和形状都不相同，如风树结成的沉香，由于树质较松软，木质气孔粗，沉香油挥发透出较顺畅，常温下的香味要比树质较密的鹰木沉香浓。
沉香气味变化
·好沉香其味不是一成不变的，随着温度和湿度的变化而变化，一旦遇到高温，散发的香味浓郁，有层次而且留香持久。
·优质沉香如奇楠香在常温下香味就很淳厚，而且穿透强，佩带在身，身旁人能闻到幽香。
一般是沉香的密度越大，其凝聚的油脂越多，其质量也越好。古人常以能否沉水来划分沉香级别：优质沉香入水即沉，名为“沉水香”，次之半浮半沉名为“栈香”，再次之稍入水而浮于水面名为“*熟香”。而沉香中的极品奇楠香则不能用传统方法来品鉴，奇楠香成因奇巧，它是中空香树(密香树种)被蚂蚁或野蜂筑巢其中，蚁酸，甘露或野蜂的石蜜，蜂桨被香树活体的香腺吸收，并结合了一种特殊真菌逐步生成的。这种过程经不断累积导致香树从根部或某个枝干部位折断，俗称“倒架”，被埋在土中，其寄生真菌和树脂不断吸收合成，历经百年甚至千年，直至被香农掘出，因此奇楠沉香异常珍贵，难得。
奇楠与沉香在生长环境条件和寄生菌种等方面不同，
其特征也很不同，两者差异如下
奇楠不如沉香密实，上等沉香入水即沉。而上等奇楠半浮半沉。
优质沉香大多质地坚硬，而奇楠较为柔软，有黏韧性，优质奇楠削下的细末能揉成团。
仔细观察，沉香的油脂腺是成块状聚集的，而奇楠的油脂腺则分木腺，油腺层层分明。
奇楠不需燃烧，就具有郁浓的香味，其香气纯正清雅，无法用人工合成，如果熏烧，沉香的香味稳定不变，奇楠的头香，本香和尾香有明显变化。
由于奇楠香异常稀少而名贵，出高价而难得，有人戏言，积三辈子的德才能闻到奇楠香，八辈子修的福气才可品奇楠香。沉香行业内，有一种另类品奇楠香的方法，取3至5克奇楠香，放入农家自制的较好的米烧酒中，一年以后启用此酒，香气郁醇，绵长，茅台，五粮液等名酒都根本无法品拟。
“且借壶中沉香酒，还我男儿真颜色”，这是一种很畅爽的品香方法。
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