可以用于卤水中的香料有一百多种，就我们常用的也有几十种之多。下面我来介绍下我们常用的都有那些香料和都可以起什么作用。
1、八角。八角是我们最常用的调味料之一，也是五香粉中的香料之一，在我们日常烹饪中可以直接用于煮、炖、焖、炒、卤、腌制等使用。
八角的味道微辣，甘甜，香气强烈而特殊，可以起到去除肉类的臭气的作用，还能增香，是卤水中不可缺少的香辛料。
2、花椒（青、红）。花椒是我国特有的一种香料，是四川菜系中用得最多的一种调味香料，在我们烹饪中，可用于卤、凉拌、红烧、炒、焖等各种菜肴中。
花椒有增加菜品的香味和麻味，对肉类有肉类有去膻增味的作用。
3、肉桂。肉桂味辛、甘，性大热。在烹饪中可以起到祛腥、增香、解腻的作用。
4、小茴香。小茴香味辛，性温，微甜，气味浓郁，香味强烈，在烹饪中有增香，去异味，去腥的效果，。
5、丁香。丁香香味较浓，有麻舌感，所以用的时候量要控制，不宜太多，在烹饪中可以起到增香、去腥、增味的作用。
6、草果。草果具有辛辣香味，有去肉类腥味、去除牛羊肉膻味和增香的作用，还有提高食欲的作用。草果在卤水中还可以起定香作用。
7、香叶。香叶又叫月桂叶，香叶的香气可以让菜肴更加的鲜香。
8、白蔻（白豆蔻、白蔻仁）。白蔻在烹饪中可以起到去异味，增香辛的作用。
9、白胡椒。白胡椒有温中散寒的功效，可以增加卤味的香辣味。
10、白芷。白芷的气味苦香，味道辛凉带微苦，可以起到去异味，增香辛的作用。
11、香茅草。香茅草又叫柠檬香茅，其味香，微甘，在卤水中可以让香味更浓厚，增加卤水的鲜香度。
12、*芪。*芪味道甘甜，可以起到去腥的作用。
13、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老蔻）。草豆蔻是一种香料植物，闻起来气味芳香，入口有些辛辣，在卤水中可以起到增加香味，去腥去膻的作用。草寇在卤水中还可以起脱骨香的作用。
14、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）。肉蔻香气比较浓烈，味辛辣，微苦。是卤水中必用的一种调味料，肉蔻在卤水中主要是抑制臭味，去除异味，增加香味，并有防腐的作用，并对食材有一定的提鲜作用。
15、*栀子。*栀子在卤水中主要起增色（*色）的作用。
16、姜*。姜*味道辛辣，有特殊的香味，在卤水中有让食材增色（金*色）的作用。
17、当归。当归有很浓的药味，吃起来口感先甜后麻，在卤水中可以起到去除腥膻味道的作用。
18、*参。*参口感味苦，在卤水中起到去除腥味，增加口感的作用。
19、陈皮。陈皮有消火、开胃和去腥的作用
20、千里香。千里香回味甘甜，气味芳香而浓烈，千里香在卤水中主要是当作佐料来使用，可以起到让各种香味更好的融合的作用。
21、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）。山奈的味道辛甘，可以起到开胃消食的作用。山奈在卤水中都是当作配料来使用。
22、甘草。甘草味甜，在卤水中可以起到平衡和调节各种调味香料的香味，还能起到平衡有些香辛料的药味。
23、紫苏。紫苏味道辛香，在卤水中作为佐料使用，紫苏对于腥味有很好的矫正效果，所以紫苏有去腥増香，提高风味的作用。
24、沉香。沉香是一种调味香料，在卤水中起到增加辛香的作用。
25、红曲米。红曲米一般是用糯米用红曲霉发酵制成的，其着色能力特别强，还不容易褪色，在卤水中主要起调色作用。
26、丹皮。丹皮有很特殊而浓烈的香味，其味微甜，辛辣。在卤水中对麻辣、麻香、香辣的味道起到增强的作用。
27、香砂。香砂气味辛凉，在卤水中起到增加香味的作用。
28、广木香。广木香味辛、苦，在卤水中起到增加香味的作用。
29、辣椒。辣椒就不必细说了，全世界的人都知道，有增加辣味，去除腥味的作用。
30、香菜籽。香菜籽有增加香味，去除腥味和膻味的作用。
31、桂丁。桂丁芳香比较强烈，味道辛甘，在卤水中有增香、抑菌防腐的作用。
32、红豆蔻。红豆蔻其味辛，有去腥的作用。
33、五加皮。五加皮其味辛，回口苦涩，香味十分的浓郁，有一定的去腥的作用。
34、排草。排草在卤水中是一种常见的增香料，主要有增香、和味和防腐的作用。
35、阳春砂。阳春砂在卤水中起到去腥增鲜的作用。
36、积壳。积壳味辛、甘、酸。在卤水中国起到去腥增香的作用。
37、罗汉果。罗汉果味甜，有一定的去腥效果，还可以增加卤菜的颜色。
38、甘松。甘松是一种提味的香料，香味比较浓厚，带有麻味，对去除牛羊肉的异味和解骚的必用原料。
39、决明子。决明子味苦、甘、咸，决明子在卤水中可以让卤菜更加入味。
40、辛夷。辛夷香味四溢，常用于卤菜和烤肉的必备材料，主要起增香的作用。
了解了这些香料所起的作用，那在调制卤水的时候就会更加得心应手了。
